To niemal american dream… Chłopak z niebogatej rodziny, z małymi perspektywami, w sprzyjających okolicznościach spotyka odpowiednich ludzi… Wybierając szkołę gastronomiczną, nie byłem osobą dojrzałą, z ugruntowaną wizją fantastycznej kariery w gastronomii. Jednak już w pierwszej pracy trafiłem na Marka Widomskiego, który wrócił właśnie do Polski z wiedzą i doświadczeniami zdobytymi we Włoszech oraz w Kanadzie. Przyjechał pełen egzotycznych wizji, które wydawały się nam wtedy kompletnie oderwane od rzeczywistości. Ale to on spowodował, że otworzyłem się na gastronomię i poznałem lepiej siebie.

Właśnie w pierwszej pracy zorientowałem się, że mimo popełniania błędów, cóż – byłem wówczas tylko młodym człowiekiem prosto po szkole, potrafię wyciągać wnioski z niepowodzeń. Że porażki mnie wzmacniają i umiem radzić sobie ze stresem. Gotowanie zaczęło mi sprawiać ogromną satysfakcję. Zaczął się proces rozwoju, który zresztą wciąż trwa. Podejmowałem różne ryzykowne, ale jak się okazywało później, słuszne decyzje. Potrafiłem, na przykład, zrezygnować z lepiej płatnej pracy na rzecz niższej pensji w innym miejscu, które gwarantowało mi rozwój. Wiedziałem, że czas na zarabianie dużych pieniędzy jeszcze przyjdzie. Wciąż na niego czekam… (śmiech)

Nigdy nie pracowałem zawodowo za granicą. Owszem, wyjeżdżałem na staże, które dały mi kompletnie inne spojrzenie na produkty i wiedzę, co można z nich przygotować. Różni szefowie kuchni, wyróżnionych gwiazdkami Michelina restauracji, przyjeżdżali też do nas – choćby realizując cykl „Gotowanie na cztery ręce” z szefami kuchni Stowarzyszenia Relais & Chateaux.

Jak najbardziej, dzisiaj już można. Dawniej było trudniej, choćby ze względów finansowych. Zarabiając w Polsce 300 dolarów miesięcznie, ciężko było wydać połowę tego na jedną kolację podczas pobytu za granicą. Przywiezienie książki z wyjazdu to był ogromny wydatek. Miałem wybór – dłuższe wakacje, czy książka Alaina Ducasse’a, która kosztowała w przeliczeniu 800 złotych. Zdobycie wiedzy, albo relaks i zabawa… Dziś szefowie kuchni w Polsce mają wiedzę, praktykę i doświadczenia na światowym poziomie. Młodzi ludzie, mówię to z pełną odpowiedzialnością, mają się od kogo uczyć. Oczywiście mogą podróżować, żeby się przekonać, że dogoniliśmy Europę i nie mamy się czego wstydzić.

My jesteśmy codziennie oceniani przez gości z całego świata. Wiesz co jest dla nas największą nagrodą? Kiedy taki gość, bywalec najlepszych gwiazdkowych restauracji, mówi, że owszem, było w nich fantastycznie, ale to właśnie po naszym jedzeniu ma najwspanialsze wspomnienia. Kucharz to taka osoba, która sukces lub porażkę odnosi natychmiast. Minusem tego zawodu jest to, że efekt naszej pracy od razu znika, bo jeśli talerz nie jest pusty – poniosłeś klęskę. Jamie Oliver powiedział, że jeśli serwujesz kolację dziesięciu osobom, z których osiem jest zadowolonych a dwie nie, to trzeba się skupić właśnie na tych dwóch negatywnych opiniach i zastanowić się, co można naprawić. Już 16 września podczas kolacji „Flora i Fauna” goście będą mogli docenić naszą pracę. Liczę, że wspólnie z Januszem Myjakiem i Jackiem Grochowiną wydamy wyjątkową plenerową kolację w Krynicy-Zdroju, a już wiem, że będziemy mieli do dyspozycji wyjątkowe produkty ;-) i dlatego też z przyjemnością przyjąłem zaproszenie Hotelu SPA Dr Irena Eris.

Z początku zafascynowany byłem kuchnią francuską i włoską. Nasza polska wydawała mi się przaśna. Natomiast z czasem przekonałem się, że można polską kuchnię, nawet tę najbardziej tradycyjną, pokazać w atrakcyjny sposób. Spójrz jaką niebywałą karierę w kuchni włoskiej zrobiły gnocchi, czyli zwykłe kluski. My w Polsce mamy kopytka, ale wciąż boimy się nimi chwalić i promować, jako rodzimą specjalność. A wiesz, kto był przeciwnikiem gnocchi? Mussolini, według niego, Włochy nie miały kojarzyć się z czymś tak prozaicznym jak kluski.

Odpowiem historią. Kiedyś przyszła do mojej restauracji pewna blogerka. Zamówiła menu degustacyjne. I w jej ocenie punktowej uplasowaliśmy się bardzo wysoko. Mięso i ryby były idealnie przygotowane, wizualnie – dania zostały perfekcyjnie dopracowane. Jednak nie pasowało jej, że to była po prostu polska kuchnia. Oczekiwała pianki z marakui, pumeksu z cytryny yuzu i tym podobnych rzeczy. Natomiast ja pragnę właśnie te dania, tradycyjne i proste, podawać w nowej, eleganckiej formie, nie tracąc ich smaku. Dobra kuchnia to przecież babciny domowy chleb i ciasto z truskawkami. To wspomnienia z dzieciństwa. Odkryjmy na nowo polską kuchnię! Przecież dziś jeździmy do różnych krajów i widzimy, że bogactwem produktów i ich jakością nie ustępujemy innym. Wszyscy kupują od nas truskawki, które w smaku są najlepsze na świecie.

Ja jestem drapieżnikiem, więc mięso (śmiech). Uwielbiam pracować z mięsem.

To taka wewnętrzna potrzeba. Ale jako człowiek nie mogę obyć się bez mięsa. Muszę poczuć krew (śmiech)…

Tatar. Fantastyczne połączenie surowości z estetyką, za którą przepadam. Tyle w nim smaków! Każdy może do tatara podejść w inny sposób, to danie nie jest zamknięte. Ja, na przykład, czego niektórzy nie rozumieją, nie uznaję rozdzielania składników tatara. Bowiem w mojej restauracji, jako szef kuchni, chcę, żebyście zjedli to, co ja mam do zaoferowania. A jak gość sam sobie zmiesza i doprawi to przecież będzie to jego danie.

Owszem, jest moda na produkty regionalne, ale jeśli ktoś chce się ograniczać wyłącznie do nich, to jego wybór. Natomiast kuchnia polska powstaje u mnie z produktów, które w naszym kraju naturalnie dziś rosną lub są hodowane. Nie tylko w Małopolsce, czy na Mazowszu. Mamy przecież morze, jeziora i lasy. Mamy bogactwo czterech pór roku – ogromne pole do popisu dla kucharza.

Oczywiście. Ja polegam na opinii zaufanych dostawców. Jeśli słyszę – przywiozę ci polędwicę od Staszka, to ja wiem, że to będzie najlepsza polędwica. I już nie muszę znać tego Staszka, żeby docenić jego produkt.

Tak. Przez to bardzo wysoko stawiam sobie poprzeczkę. Natomiast staram się nie wymagać od pracowników więcej niż od samego siebie. To moje motto. Sport pomaga lepiej zrozumieć życiowe porażki, uczy fair play. W pierwszym starcie w Spartan Race wbiegaliśmy na Jaworzynę Krynicką, dokładnie tej góry u stóp której będziemy wkrótce gotować ;-) W jednej trzeciej złapałem zadyszkę, myślałem, że wyzionę ducha. I nagle ktoś obcy mnie klepnął po ramieniu mówiąc – dasz radę. To było fantastyczne. Rywalizacja sportowa daje mi wiarę, że skoro pokonałem dystans dla wielu nie do pokonania, to w kuchni zrobię to samo. Pokonam następną barierę, wyciągnę wnioski, pójdę dalej, osiągnę następny cel. I zrobię to razem z ludźmi, z którymi na co dzień pracuję.

Moim marzeniem jest wydać książkę kucharską, w której pokazałbym region małopolski. Już nad tym pracuję…