Marcin Sołtys

Kolacja Oni

Marcin Sołtys

Szef Kuchni w restauracji FILIPA 18, FOOD-WINE-ART w Krakowie. Miał być cukiernikiem, a został kucharzem. Teraz firmuje swoim nazwiskiem miejsce, które cenione jest za jego autorskie menu inspirowane tradycyjną polską kuchnią w nowoczesnej polsko-francuskiej odsłonie. Gotuje z regionalnych produktów, które kupuje codziennie na sąsiadującym z restauracją najstarszym targowisku w Krakowie - Starym Kleparzu – działającym nieprzerwanie od 800 lat.

Miał okazję gotować dla przywódców i prezydentów z Europy, Stanów Zjednoczonych i Polski, a także dla wielu innych ciekawych postaci m.in. Roberta Kubicy oraz całej drużyny Cracovia. Jest laureatem Złotego Ślimaka Slow Food Polska V. Ma za sobą również szkolenie w Instytut Paul Bocuse Lyon – Francja, podczas którego zaimponowało mu podejście Francuzów do kuchni. To nacja, która szanuje swoje dziedzictwo kulinarne i jest wierna przepisom, których nigdy nie zmienia i nie modyfikuje.

Ważni są goście...

Jego ojciec był kelnerem i wciągnął małego Marcina w gastronomiczny świat. Dzięki niemu poznał smaki, o których dzieciaki w jego wieku nawet nie słyszały. Szef kuchni krakowskiej Restauracji Filipa 18, Marcin Sołtys gotując, zawsze myśli o ludziach, którzy będą jeść jego dania, bo ich radość nadaje jego pracy największy sens. Tym razem Marcin ugotuje dla uczestników kolacji Dr Irena Eris Tasty Stories, ponieważ przyjął zaproszenie swojego przyjaciela szefa kuchni Janusza Myjaka.

Dlaczego zostałeś kucharzem?

Rodzice pracowali, a ja nie chciałem chodzić do przedszkola. Mój tata, który był kelnerem i pracował w najbardziej reprezentacyjnych ówczesnych restauracjach, między innymi w słynnym hotelu Cracovia, powiedział – będziesz chodzić ze mną. Pracował od 7 rano! Pamiętam, że zimą często jechałem z nim, mając kombinezon założony na spodnie od piżamy. Przyglądałem się, jak tato pracuje. A wtedy Cracovia była prawdziwą mekką krakowskiej gastronomii. Napatrzyłem się na przygotowania do wielkich bankietów, na te ryby, te prosiaki w całości… Przy okazji zawsze coś dostawałem do spróbowania. I jak później nauczyciel pytał, kto jadł to, czy tamto, to ja miałem się czym pochwalić. Tak stopniowo coraz bardziej wkręcałem się w gastronomię.

Sam trafiłeś później do krakowskiego Wierzynka…

Tak, w sumie na 14 lat, z czego 8 spędziłem na stanowisku szefa kuchni. Przyznam, że gotowanie dla tych wszystkich VIP-ów – głów państw i dyplomatów, to była ciężka praca.

Dla nich inaczej się gotuje?

Nie, natomiast trzeba przyzwyczaić się do niecodziennych procedur. Na przykład do tego, że stoi nad tobą specjalny oficer – lekarz, który najpierw sam próbuje wszystkich potraw. Ale przy okazji nauczyłem się ciekawych rzeczy – wiesz, że na takich bankietach nie podaje się mięsa z kością, żadnych ryb w całości? Wszystko czyściutkie, wyfiletowane, mało sosów, żadnych bulionów – żeby nic nie zostawało na talerzu i nie rozpryskiwało się. Z drugiej strony, musiałem pogodzić się z faktem, że oficjalni goście bardzo rzadko wyrażają szefowi swoje zadowolenie z jedzenia. To akurat przykre.

Dwa lata temu restaurację na 500 miejsc zamieniłeś na o wiele mniejszą.

Owszem, Restauracja Filipa 18 ma zaledwie 50 miejsc.

I dla jakich gości teraz gotujesz?

Przeważnie dla takich, dla których wyjście do restauracji to szczególna okazja, nie tylko zwykłe zjedzenie posiłku, ale 2-3 godzinna celebracja. Lubię, gdy goście przychodzą wyjątkowo ubrani, to przecież znak szacunku dla miejsca, ale również dla szefa kuchni oraz dla całego zespołu restauracji. Jako szef, chcę się im zrewanżować, oddać całe swoje serce. Uwielbiam ludzi, którzy przychodzą dlatego, że wyśmienicie gotujemy, a nie z powodu fikuśnego wystroju wnętrza. Mamy otwartą kuchnię, która sprzyja bliskości i komunikacji z naszymi gośćmi. Gdy widzę, że w trakcie dania ktoś daje jakieś znaki, że chce coś powiedzieć, to podchodzę sam lub wysyłam kelnera.

Widać, że jesteś w miejscu, które lubisz. A jaki jest twój kolejny kulinarny cel?

Mam nadzieję, że przede mną czapki GaultMillau oraz to, o czym marzy każdy kucharz – wzmianka w przewodniku Michelina. Byłbym niepoważny, gdybym powiedział, że do tego nie dążę.

Do jakiej potrawy porównałbyś się i dlaczego?

Ja bardzo lubię przyrządzać dziczyznę. To moja prawdziwa pasja. Porównałbym się więc do polędwiczki z jelenia. Nie może być „przeciągnięta”, well done, bo jest niedobra... Mam taki charakter, że nie mogę być „przeciągnięty” w pracy – muszę mieć spokój, wolną rękę. Potrzebuję przestrzeni, komfortu, nie umiem się całkowicie komuś podporządkować, żeby to osocze, które jest, pracowało we mnie, żeby po przekrojeniu wyszedł cały smak… (śmiech). Ja zawsze chcę pokazać właścicielowi restauracji, jak wyjść naprzeciw naszemu gościowi. Nie lubię narzucania reguł. Nawet w Wierzynku, gdzie ciężko było wdrożyć jakieś nowinki kulinarne, pozostawiłem po sobie 300 swoich receptur! Nie lubię dań, które nazywam, jak w muzyce, coverami. Jedziesz do zagranicznej gwiazdkowej restauracji podglądać technikę gotowania, nie po gotowe przepisy. Przywozisz oryginalne dodatki, sosy, które potem komponujesz z naszymi rodzimymi składnikami. Zrobić dokładnie według ściągi? I co, powiesz personelowi, że tak cię nauczyli? Ludzie bardziej szanują szefa kuchni, który mówi – chłopaki, jest takie danie, ale my zróbmy je po swojemu.

Dlaczego przyjąłeś zaproszenie Janusza Myjaka do Dr Irena Eris Tasty Stories?

Janusza znam niemal 12 lat. To znakomity kucharz i szef kuchni. A przy tym otwarty, uczciwy i bezinteresowny człowiek. Poza tym uważam, że każdy wyjazd wiele uczy. Biorąc to wszystko pod uwagę – nie przyjechać do Janusza, to byłby prawdziwy grzech… (śmiech).

Co wniesiesz do Kolacji „Oni”?

Rozrywkę! Poczucie zabawy, a nie konkurencji. Każdy z kucharzy i pomocników, którzy będą przygotowywać kolację, nie tylko my trzej szefowie – Janusz, Paweł Kras i ja, ma się poczuć ważny i potrzebny. Jak w rodzinie. Chciałbym, żeby nasi goście zapamiętali nie tylko wspaniałe jedzenie, ale też rewelacyjną atmosferę. To bardzo mądrze pomyślana kolacja, bo przecież gotowanie to czynność zespołowa. Trzeba pamiętać, że kucharzem się jest, a szefem kuchni się bywa.

Comments are closed.