Robert Trzópek

Wzgórza Dylewskie

Robert Trzópek

Jest jednym z najlepszych szefów kuchni w Polsce. Jego kuchnia charakteryzuje się minimalizmem, świeżością i oparta jest na najwyższej jakości produktach z zachowaniem zasad sezonowości.
Domeną Roberta Trzópka jest łączenie elementów polskiej sztuki i tradycji kulinarnej z wpływami francuskimi i skandynawskimi. Umiejętności zawodowe rozwijał w restauracjach powszechnie uznawanych za najlepsze na świecie i posiadającymi gwiazdki Michellin): w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie (2*), w słynnej restauracji Noma w Kopenhadze (3*), która wielokrotnie była uznawana za najlepszą na świecie; w El Bulli Ferrana Adrii (3*), gdzie zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej.
Robert Trzópek nieustannie poddaje kulinarne gusta swoich gości nowym próbom, prowokując ich do poszukiwania w kuchni czegoś więcej, niż tylko doskonałego smaku. Ma misję odkrywania zapomnianych regionalnych polskich dań i przedstawiania ich szerszej publiczności.

MOJE MIEJSCE...

Od dłuższego czasu w nieustannej wędrówce po polskich regionalnych smakach. Dba nie tylko o to, co na talerzu, ale i obok niego. Swoje imponujące doświadczenie z zagranicznych praktyk wykorzystał przy stworzeniu ważnego miejsca na kulinarnej mapie Warszawy.

Ile lat już gotujesz?

Dwadzieścia sześć.

I ciągle z taką samą pasją?

Owszem, bo to praca, w której co chwilę zdarza się coś nowego. Jak niekończąca się opowieść czy podróż. I ja, jak dziecko, codziennie odkrywam coś, co mnie zaskakuje. I mam z tego wielką frajdę.

A co Cię ostatnio zaskoczyło?

Niepewna sytuacja, w jakiej znalazła się nasza branża w związku z COVID-19 pokazała, jak ważna jest elastyczność w tym biznesie. Umiejętność błyskawicznego dostosowania się do nowej sytuacji, która ocaliła wiele restauracji i miejsc pracy. Nie każdy zdawał sobie z tego sprawę.

Kucharz to zawód, którego uczy się całe życie?

W tym zawodzie zawsze jest za mało wiedzy i za mało doświadczenia. Uważam, że nie ma momentu, w którym możesz sobie powiedzieć – dość, jestem wystarczająco dobry. Jeśli chcesz się doskonalić, to praca nad sobą nie ma końca.

Bycie kucharzem to dla ciebie przygotowywanie potrawy czy kreowanie doświadczenia, jakim jest wizyta w restauracji?

Ja myślę czym ludzie będą jeść moje danie… (śmiech) Naprawdę… Bo żeby gość miał dokładnie takie odczucia smakowe, jakie sobie zaprojektowałem, to muszę mu je podać w odpowiedniej formie i wyposażyć go w odpowiednie sztućce. Tak ułożyć dodatki, żeby nie trzeba było ich szukać po całym talerzu – tylko wtedy prawidłowo uzupełnią smak głównego produktu. To jest dla mnie ważne. Mam wrażenie, że wielu szefów kuchni zapomniało, że restauracja, to miejsce, dokąd ludzie przychodzą przede wszystkim na jedzenie. Przyjemna atmosfera jest ważna, ale emocje i spektakl nie zastąpią uczucia sytości i satysfakcji z udanego wieczoru.

Co jest charakterystyczne dla kuchni miejsca, które stworzyłeś?

Ja gotuję dla siebie, dania które sam lubię jeść. To zresztą jest charakterystyczne dla restauracji, których właścicielem jest jednocześnie szef kuchni. W Bez Gwiazdek sięgamy do polskich korzeni kulinarnych, „bawimy się” daniami i produktami – co miesiąc z innego regionu. Nadajemy im nowoczesne oblicze, ratujemy od zapomnienia. A jest w polskiej kuchni mnóstwo fajnych potraw – teraz, na przykład, mamy w menu oberibę. To danie z Opolszczyzny – zupa z kalarepy. W naszej wersji – cienko pokrojona kalarepa z poziomkami, smażonymi kurkami, z olejem z jałowca i pudrem z borowika.

A Twoje ulubione smaki?

Ryby. Pochodzę z Gdańska, bardzo lubię ryby i owoce morza.

Czy w domu też gotujesz?

Tak. Ostatnio nawet więcej niż zwykle, bo, z wiadomych względów, musieliśmy na jakiś czas zrezygnować z naszych tradycyjnych wyjść na miasto w co drugą niedzielę.

Zdobywałeś doświadczenia w jednych z najlepszych restauracji – Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie, w kopenhaskiej Nomie, katalońskiej El Bulli – czy zagraniczna praktyka jest ważna dla kucharza?

Oczywiście, że tak. Jeśli miałbym coś zaproponować młodym chłopakom – to właśnie wyjazdy, podpatrywanie i naukę. To jedyna dobra droga. Uczysz wszystkiego – od tolerancji na kuchni po szacunek dla produktu.

Dlaczego mówisz „chłopakom” – w kuchni nie ma kobiet?

Kobiety oczywiście są i będą w tym zawodzie, ale zawsze będzie ich mniejszość. Powiem szczerze – pracowałem w różnych miejscach na świecie i w kuchni był może jeden procent kobiet. To jednak ciężka fizycznie i psychicznie praca, której trzeba wiele poświęcić.

Z czego ty musiałeś zrezygnować?

Przez długi czas – z życia rodzinnego. Znalezienie balansu jest trudne. Dlatego teraz moja restauracja jest otwarta pięć dni w tygodniu, żebym mógł spędzać czas z córką.

Największe wyzwanie w byciu kucharzem?

Codziennie utrzymywać ten sam, jak najwyższy poziom.

A co jest nagrodą za Twój trud?

Satysfakcja gości, ciepłe słowa i fakt, że wracają, bo są zadowoleni.

Jakie cechy powinien mieć dobry szef kuchni?

Powinien być mistrzem delegowania zadań i egzekwowania efektów, bo to jest praca szefa kuchni. Musi być dobrym menadżerem, który organizuje wszystkim pracę tak, żeby mogli wypełniać przydzielone zadania.

Jeśli mógłbyś wybierać ponownie, też zostałbyś kucharzem?

Tak. Bez tego nie byłbym tu, gdzie jestem.

A gdzie jesteś?

W dobrym miejscu mojego życia. Zadowolony, spełniony. Z głową pełną pomysłów na przyszłość.

Chętnie bierzesz udział w projektach takich jak Dr Irena Eris Tasty Stories?

To jest zawsze cenne doświadczenie i okazja do poznania nowych ludzi. Zadziwiająco mało jest takich inicjatyw w Polsce. Nie wiem kompletnie, dlaczego. A projekt, który promuje naturalne produkty oraz ludzi, którzy je produkują, jest ważny. Jeśli nie będziemy tego robili, wkrótce będziemy jeść paszę, a nie jedzenie.

Comments are closed.