Sebastian Olma

Wzgórza Dylewskie

Sebastian Olma

Jego kulinarna przygoda zaczęła się od kuchni domowej i podglądania, jak gotuje babcia, a potem w szkole gastronomicznej w Bielsku-Białej. Jednak na szerokie wody wypłynął, gdy jako dwudziestodwulatek wyjechał do Wielkiej Brytanii, gdzie trafił pod skrzydła Gordona Ramsaya, w jego flagowej restauracji w zabytkowym hotelu Claridge’s. Tam doskonalił się w kuchni francuskiej i brytyjskiej. Następnie swoje umiejętności rozwijał w takich restauracjach jak: Pied à Terre z jedną gwiazdką Michellin, Esporta Club Chiswick czy Carluccio’s, gdzie zgłębiał tajniki kuchni włoskiej.
W międzyczasie wpadł do Polski, aby wziąć udział w programie Top Chef. Gdyby nie wygrana, pewnie wróciłby do Londynu, a tak szybko znalazł angaż w restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź w Warszawie. Potem była kolej na restaurację Sketch w gmachu Teatru Wielkiego, następnie w Belvedere. Obecnie związany jest z Pałacem Mała Wieś.

NIEZŁE ZIÓŁKO...

Tytan pracy, wulkan energii i kopalnia dowcipów. Twarz tego, pochodzącego z Bielska–Białej, utalentowanego młodego kucharza szybko zapamiętali widzowie kulinarnych programów. A wszystko zaczęło się w gimnazjum…

Dlaczego zostałeś kucharzem?

To nie był świadomy wybór, bo jak człowiek ma 15 lat, to nie wie, czy chce być policjantem, strażakiem, czy budowlańcem. Hmmm, w gimnazjum zawsze miałem bardzo dużo do powiedzenia, ale niekoniecznie na temat lekcji, takie ziółko ze mnie było (śmiech). W rezultacie, z moim marnym stopniem z zachowania, jedyną opcją była szkoła zawodowa. Wybrałem gastronomiczną, chociaż nie sądziłem, że z tą branżą zwiążę się na stałe.

To był dobry wybór?

Tak. Przede wszystkim dał mi stabilizację finansową. Zawsze byłem pracowity – po szkole pracowałem w dwóch restauracjach, a w weekendy pomagałem na weselach. W rezultacie, mając 19 lat, zarabiałem kilka razy więcej od mojej mamy. Poza tym, po raz pierwszy poczułem smak prestiżu – pracowałem w najlepszej karczmie w Bielsku-Białej, co robiło wrażenie na znajomych.

Bycie wygadanym pomaga?

W pracy szefa kuchni, który zarządza wieloma osobami, ważne jest wypowiadać się szybko, krótko i na temat. Mam cięty język i umiem to wykorzystać. Kiedy pracowałem w Anglii u Toma Aikensa, zdarzało mi się udzielić riposty kucharzom bardziej doświadczonym ode mnie. Potem, w drugiej edycji programu Top Chef, też pomogło. Teraz, podczas gotowania w „Dzień dobry TVN” również nie milczę…

Widzę, że nie dasz sobie w kaszę dmuchać…

Owszem, ale nie jestem zarozumiały. Po prostu znam swoją wartość. I nie tylko gadam, ale ciężko pracuję.

Ile lat jesteś w zawodzie?

Szesnaście.

Co Ci najbardziej odpowiada w tej pracy?

Wspomniana stabilizacja, a przy tym możliwości rozwoju i podróżowania. To świetny zawód dla młodej osoby – bierzesz graty do worka, jedziesz na drugi koniec świata, wynajmujesz pokój i pracujesz. Poznajesz ludzi i ich smaki, nieustanna kulinarna karuzela. Ale sukces nie przyjdzie sam. Tłumaczę moim chłopakom w kuchni – chcesz coś osiągnąć, to musisz co najmniej 5 lat życia poświęcić restauracji. Natomiast jeśli chcesz pracować 8 godzin dziennie, to zatrudnij się w kantynie czy stołówce.

Mimo młodego wieku dużo osiągnąłeś, jaki jest kolejny cel?

Niedawno podjąłem pracę w Pałacu Mała Wieś. To duże wyzwanie, a przy tym właściciele dali mi sporo swobody.

Jaki jest Twój styl gotowania?

Staram się robić dania proste, ale zapadające w pamięć. Często, szczególnie na dużych imprezach, kucharze strasznie kombinują, upychają mnóstwo produktów na talerzu, żeby było bogato i różnorodnie. Ja też tak kiedyś robiłem. Ale dojrzałem i teraz stawiam na perfekcyjne wykonanie.

Na koniec, do jakiej potrawy byś się porównał?

Chyba do zupy pomidorowej – każdy ją zna, ma swoich zagorzałych wielbicieli, ale i przeciwników. Nie uważam, że każdy musi mnie lubić. Umiem powiedzieć wprost, jeśli coś do kogoś mam. Przez to wielu osobom nastąpiłem na odcisk, ale ja cenię sobie swoją uczciwość.

Comments are closed.