Online
Rezerwacja
Tasty Stories by Hotele SPA Dr Irena Eris
Tasty Stories by Hotele SPA Dr Irena Eris
Szef Kuchni krakowskiej restauracji „Bottiglieria 1881”, którą traktuje jako drugi dom. Już jako pięciolatek marzył o tym, by zostać kucharzem, a wszystko zaczęło się od programów kulinarnych Karola Okrasy. Pracował w krakowskiej „Ancorze” pod okiem Adama Chrząstowskiego, który wykształcił rzeszę świetnych krakowskich kucharzy. Paweł pracując kilka miesięcy we Francji, poznawał klasykę kuchni francuskiej, tamtejszą kulturę i zyskał pewność, że chce mieszkać w Polsce i tu będzie gotował.
Wyróżnia go świetne poczucie humoru. Uważa, że jest pechowcem i dlatego idealnie w jego życiu sprawdza się motto „Oczekuj najgorszego - nigdy się nie rozczarujesz”. Bardzo istotne są dla niego świadomość i wiedza dotyczące składników, których używa. Poszukiwanie nowych połączeń motywuje go do ciągłych eksperymentów i doświadczeń w kuchni.
Mieszka na wsi, dzięki czemu korzysta z otaczającej go przyrody. Sam zbiera, przerabia i później podaje swoim gościom różne skarby natury, m.in. czarny bez, pędy sosny, czy pietruszkę. Gotuje zgodnie z zasadami Slow Food, która to organizacja udzieliła mu swojej rekomendacji. W 2016 roku otrzymał od Gault&Millau tytuł Młodego Talentu.
Mówi o sobie, że jest pechowcem, więc wszystko w jego życiu musi być perfekcyjnie przemyślane. Z takim nastawieniem gotuje, dobiera ludzi, z którymi pracuje i pełni rolę ojca rodziny. Rozmowa z nim to przyjemność przeplatana żartami, bo Paweł Kras, szef kuchni w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881 ma świetne poczucie humoru i dystans do samego siebie. Opowiada nam, co i kto ukształtował jego kucharski sznyt.
W tym roku podczas Dr Irena Eris Tasty Stories przyglądamy się, w jaki sposób z różnorodności życiowych doświadczeń rodzi się harmonia przy stole. W tym kontekście ważni są ludzie, których spotykamy. Kto wywarł największy wpływ na to, jak gotujesz?
Patrząc w ten sposób, okazuje się, że jestem kulinarnym sierotą… (śmiech). W rodzinie nikt nie był kucharzem. Ale mama, będąc ze mną w ciąży, uczyła się gotowania, bo w moich rodzinnych stronach to akurat powinność żony. Mam trzech młodszych braci, szybko zacząłem mamie pomagać. I spodobało mi się, że własnoręcznie mogę przygotować coś, co potem zjadam. Później zaczęły się programy w telewizji, nie miałem jeszcze wtedy komputera i Internetu, w których podglądałem, co robią Paweł Okrasa i Robert Makłowicz. I próbowałem sam to powtórzyć.
Od pięciu lat jesteś szefem kuchni w krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881. Jak Ci tam jest?
Bardzo dobrze. Wiadomo, że najważniejsze w kuchni to zespół, a teraz jest nas czterech zgranych kucharzy. Grupa mocno nastawiona na kreatywne gotowanie. Nie przychodzimy do pracy po to, żeby odbębnić swoje 12 godzin i iść do domu. Cały czas w tym siedzimy. Bottiglieria 1881 to mała restauracja, więc możemy sobie precyzyjnie dobierać ludzi. W skali branży mamy bardzo małą rotację.
Czy między kucharzami jest miejsce i czas na przyjaźń?
Oczywiście. Chociaż spotkania w gronie moich przyjaciół – kucharzy wyglądają tak, że o czym byśmy nie dyskutowali, to rozmowa zawsze schodzi na gotowanie.
Właśnie, jak to jest z dzieleniem się doświadczeniami w branży, gdzie każdy musi wypracować sobie nazwisko i własną renomę?
W moim środowisku swobodnie wymieniamy się doświadczeniami. Posługujemy się tymi samymi technikami, ale każdy ma swoje patenty. To kwestia prób i błędów. Najlepsze rzeczy wychodzą często przez przypadek.
A co Tobie dobrego wyszło przez przypadek?
Robiłem kiedyś sernik. Efekt mnie nie zadowolił, więc zblendowałem go na mus, a potem przetarłem przez sito. I okazało się, że wyszedł świetny deser. Idealna tekstura i doskonały smak.
Twój szef i właściciel restauracji, Robert Gumuliński, od dawna zna i ceni Janusza Myjaka, szefa kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój. Jak zareagowałeś na propozycję wzięcia udziału w Dr Irena Eris Tasty Stories?
Bardzo rzadko uczestniczę w takich projektach. To bodajże mój trzeci w ciągu ostatnich 5 lat. Tasty Stories znałem z Internetu i ze słyszenia, to dość medialna impreza. Nie podejmuję decyzji spontanicznie, przeważyła ciekawość i chęć współpracy z Januszem Myjakiem oraz Marcinem Sołtysem. Przemyślałem sprawę – no i jestem!
Czego oczekujesz po tym spotkaniu?
Z profesjonalnej perspektywy – wspomnianej wymiany doświadczeń. Nasza branża wymaga od nas bycia w grze. Starania się, żeby zaspokajać rosnące wymagania gości. Rozwijać się. Tak jak Jiro Ono, najsłynniejszy mistrz sushi na świecie. Gotuje ryż do sushi od ponad 50 lat. Ale stara , żeby ten ryż każdego dnia był lepszy niż poprzedniego.
A jak Ty się rozwijasz?
Kiedy byłem młodszy, to za wszelką cenę chciałem się popisać, zaimponować. Cóż, z młodymi kucharzami, jest trochę jak z chłopakami na podwórku. Każdy chce udowodnić, że jest najlepszy. Tylko że ci, którzy są przekonani o własnej świetności, nie rozwijają się. A ja właśnie staram się, żeby każdego dnia było lepiej. I nieskromnie powiem, że chyba mi się udaje...
Czego, w takim razie, chciałbyś się teraz nauczyć?
Bardzo chciałbym jeszcze lepiej opanować sztukę pieczenia pieczywa. Konsultuję się w tej kwestii z najlepszymi piekarzami, ale teoria to nie wszystko. To typowo rzemieślniczy proces, dopóki sam nie upiekę setek bochenków, to się nie nauczę.
Właśnie, mówiąc o nauce – byłeś na stażu we Francji. Jak wrażenia?
Hmmm… Spodziewałem się, że będzie jak w bajce „Ratatouille”… (śmiech). Byłem młody i troszkę naiwny… Wiadomo, że francuska sztuka kulinarna to punkt odniesienia, nawet dziś, kiedy wypiera ją kuchnia i ideologia skandynawska. Francuzi to świetni kucharze z bardzo wysokim mniemaniem o sobie. Ja terminowałem w dwóch restauracjach i nie spodobał mi się ich system pracy – tj. pracujesz na jednym stanowisku i robisz tylko to, dzień po dniu. Nie pozwalają ci spróbować czegoś innego. A ja nie lubię przymusu. Przed tym pobytem, byłem zafascynowany Francją. Chciałem tam żyć – mieszkać i pracować, bo jak już coś robię, to na sto procent. A teraz? Kraj w dalszym ciągu mi się podoba, wrócę tam chętnie jako turysta, ale na pewno nie do pracy.
Jaki jest twój ostateczny kulinarny cel?
Nie wyznaczyłem go sobie jeszcze. Dla mnie gwiazdka Michelin, czy czapki Gault&Millau nie są celem samym w sobie. Własna restauracja – też na razie nie. Mam 30 lat. A otwarcie własnej restauracji, to zarzucenie solidnej kotwicy. Nie boję się odpowiedzialności, ale uważam, że nie jestem jeszcze wystarczająco ukształtowanym kucharzem. W tym momencie wolę być freelancerem.
Do jakiej potrawy porównałbyś siebie i dlaczego?
Do bigosu. Bo każdego dnia lepszy… (śmiech).
Poświęcasz pracy bardzo dużo czasu. Jak rodzina znosi Twoją nieobecność?
Z żoną znam się już pół życia, więc zdążyła się przyzwyczaić! Dzieci, owszem, tęsknią… Ale cóż, kierowcy TIR-ów też nie mają łatwo. Ale mam dom, tam wracam po pracy. Taki książkowy styl życia.
Jesteś szczęśliwy?
Jestem.
Comments are closed.