Janusz Myjak

Kolacja Flora i Fauna

Janusz Myjak

Gospodarz wydarzenia i Szef Kuchni Restauracji Szósty Zmysł w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój od przeszło 10 lat. Jest laureatem wielu konkursów. W 2016 roku został uznany za Szefa Kuchni Regionu Południowego (Małopolska/Śląsk) w konkursie Poland 100 Best Restaurants, a Restauracja Szósty Zmysł, którą prowadzi, była wielokrotnie nagradzana symbolem trzech widelcy (Grand Award). Zaś w przewodniku Gault&Millau została uhonorowana jedną czapką kucharską.

Od kilku lat Janusz Myjak prowadzi Akademię Gotowania w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój. Nie stroni od nieoczywistych połączeń, wykorzystując nierodzime produkty do wzbogacenia polskich przepisów. Bliska jest mu również kuchnia włoska i francuska, lecz nic nie zastąpi polskich produktów sezonowych z okolic Krynicy – jak sery owcze, oscypek, jagnięcina czy rydze. Posiada ogromne wyczucie w komponowaniu dań o doskonałej palecie smaków, jak również i kolorów, tworząc na talerzu kulinarne dzieła sztuki.

Nie ma nudy...

Żyje w zgodzie z naturą, ludźmi i własnymi zasadami. Wierny regionowi, rodzinie i pracy. Z Beskidem Sądeckim związany jest od zawsze, z pracą i rodziną od kilkunastu lat. Janusz Myjak – choć jako szef kuchni ceni spokój, dokładność i porządek, jest otwarty na eksperymenty kulinarne co sprawia, że jego dania zachwycają i otwierają szeroko oczy. Szuka rozwoju i unika stagnacji, dlatego z ochotą został kulinarnym przewodnikiem nowego projektu TASTY STORIES. Jego znajomość regionu i mieszkających w nim ludzi ułatwia wyszukiwanie najciekawszych miejscowych producentów i produktów. Połączenie: człowiek, jego historia, produkt, danie stało się motywem kolacji FAUNA I FLORA, której Janusz Myjak będzie twórcą i gospodarzem.

Jak zaczęła się twoja droga do miejsca, w którym dziś jesteś?

Prozaicznie. Chciałem być masarzem, ale nie mogłem znaleźć miejsca na praktykę zawodową, więc pomyślałem, że spróbuję w gastronomii. Po kilku latach przepracowanych w kuchni, kompletnie zapomniałem o swoim pierwotnym pomyśle. Zacząłem pracować w krynickich restauracjach. Później poszedłem do wojska – krótko byłem w kuchni wojskowej, zaraz zabrali mnie do kasyna oficerskiego. Po odbyciu służby, wróciłem do Krynicy. I prawie 15 lat temu trafiłem do Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój i tak już zostało (śmiech).

Kto lub co ukształtowało Cię zawodowo?

Mój szef na praktykach pokazał mi, że kuchnią można się bawić, że gotowanie może stać się pasją i przyjemnością. Oczywiście jego kuchnia, jak to w tamtych czasach, była bardzo zwyczajna. Przygotowywaliśmy proste, tradycyjne dania, ale właśnie mojemu pierwszemu szefowi zawdzięczam to, że dziś gotuję i że dalej chcę to robić.

Odpowiedzialnego już mamy (śmiech), a jakiś przełomowy moment, smak, który zmienił twoje podejście do gotowania…

Dawno temu przygotowałem na konkurs jagnięcinę – marynowaną w tymianku, rozmarynie, pieprzu, z odrobiną czosnku. Zapakowałem ją próżniowo i gotowałem w niskiej temperaturze. Brzmi jak sous  vide, prawda? Ale ja wtedy jeszcze nie znałem tej techniki… Zaryzykowałem eksperyment, kierowałem się wyczuciem... Zająłem trzecie miejsce w konkursie, a jury zachwyciło się moim mięsem. Dzisiaj wiem, że danie to może nie było kompletne, długo analizowałem, co właściwie takiego zrobiłem, że efekt był wprost piorunujący… Chyba nadal tego nie wiem, ale zrozumiałem, że istotą gotowania jest poszukiwanie.

Za skromny jesteś, przyznaj, że masz wyjątkową kulinarną intuicję. W końcu twoja restauracja nazywa się „Szósty Zmysł”…

Cały czas uczę się od wybitnych i doświadczonych szefów kuchni.

Mogą być dumni z takiego ucznia. Chęć eksperymentowania została w Tobie – skąd inspiracje?

Staram się, żeby bazą mojej kuchni było to, co jest dostępne w naszym regionie. Od czasu do czasu sięgam też po produkty z Dalekiego Wschodu. Ten pomysł zrodził się kilka lat temu, gdy szukaliśmy koncepcji na kolejną restaurację w hotelu. Chciałem wyjść poza rutynę i pomyślałem o smakach Azji. Zacząłem się szkolić i wymieniać doświadczeniami z innymi szefami kuchni. I zrozumiałem, że kuchnię azjatycką można efektownie połączyć z tym, co już mamy. Zgłębiam ją zresztą przez cały czas i nabieram chęci na nowe eksperymenty. Kiedyś w Polsce gama produktów wyjściowych była bardzo ograniczona, o wielu mogliśmy jedynie pomarzyć. Gdy zaczynałem pracę w hotelu w Krynicy, to po bazylię musiałem jechać 40 kilometrów, do Nowego Sącza. Pamiętam, jak 20 lat temu, chcąc przyrządzić polędwicę trzeba było kupować całego wołu czy cielaka. Teraz nie ma już kłopotu, gdy chcemy zamówić tylko konkretny kawałek mięsa – ogon, serce lub chętnie serwowane przeze mnie, wątróbkę i grasicę. Obecnie mamy dosłownie wszystko w zasięgu ręki, chociaż staram się gotować przede wszystkim z lokalnych produktów, bo to ma największy sens.

Od dwudziestu lat pracujesz w Krynicy, a Twoja kuchnia jest na wskroś nowoczesna i trendy, a przy tym komfortowo smaczna i przyjemna… Od kogo się uczysz?

Z sukcesem brałem udział w konkursach kulinarnych. Zaczęły się więc nagrody i wyjazdy za granicę. Dwukrotnie byłem na szkoleniu we Francji, między innymi na stażu w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie. Na bieżąco śledzę co się dzieje na świecie np. dokonania nowojorskiej restauracji Eleven Madison Park. Wyjazd tam to moje wielkie, niezrealizowane jeszcze dotąd marzenie. Natomiast w Polsce – znamy się m.in. z Tomkiem Purolem i Marcin Sołtysem z Wierzynka, non stop wymieniamy doświadczenia. Odwiedzam kolegów w różnych restauracjach i hotelach, żeby zobaczyć, jak inni pracują, jak komponują swoje dania. Przyjmuję kucharzy u siebie. W zeszłym roku mieliśmy tu w hotelu niezwykłe, bardzo zwariowane gotowanie z Maliką w ramach projektu Dinner with a View. Dotychczas, jeśli chodzi o ogień, to ja jedynie piekłem ziemniaki i kiełbasę na ognisku... (śmiech). Nawet do głowy by mi nie przyszło, że można w ten sposób przygotować, tak ekskluzywną i efektowaną kolację. A jakich mieliśmy fajnych kucharzy do pomocy! Zresztą teraz, w projekcie TASTY STORIES też staramy się o ciekawych ludzi.

Właśnie – TASTY STORIES, projekt, który w zamierzeniu ma się stać corocznym kulinarnym spotkaniem. Poprzeczka zawieszona jest wysoko…

Już cieszę się z tego wyzwania. Kolacja Flora i Fauna oznacza, że będziemy mieli do dyspozycji najlepsze regionalne produkty roślinne i zwierzęce, zastosujemy różnorodne techniki kulinarne związane z żywiołami: gotowanie, pieczenie, wędzenie, suszenie. Będziemy gotować blisko natury i w zgodzie z nią. Szefowie, których zaprosiłem do współpracy, Marcin Filipkiewicz i Jacek Grochowina uczestniczą w projektowaniu tego doświadczenia. Łączymy siły, aby zaskoczyć wszystkich i pokazać, jak gotowanie blisko natury jest bardzo odkrywcze, przynosi prawdę o produkcie, naturze, ludziach, o nas…

Jakie danie najlepiej wyraziłoby twój charakter?

Hmmm, pewnie jakiś deser… Solidny, ale z odrobiną szaleństwa... Już wiem – waniliowy sernik z kawiorem z mango. Kapitalne połączenie tradycji z nowoczesną fantazją. Ma w sobie wszystko, co powinien mieć idealny deser i szef kuchni (śmiech).

Perfekcjonista z ciebie wychodzi. A przy tym – jesteś bardzo zasadniczy.

Na tym polega moja filozofia. Nie proponuję dania tylko dlatego, że jest modne. W kompozycji musi być odpowiednia harmonia i smak, który lubię. Inaczej nie będę go podawał. Prywatnie, też zawsze wytrwale dążę do wyznaczonego celu. Jak jestem przekonany o słuszności jakiegoś przedsięwzięcia, angażuję się bez reszty, tak jak teraz w TASTY STORIES.

A czego nie lubisz jeść?

Mało jest takich rzeczy. Chociaż, suszonej koźliny już do ust nie wezmę… (śmiech).

Nigdy nawet o czymś takim nie słyszałam…

Ja również, aż do chwili, kiedy jej spróbowałem. Koźlina z natury jest bardzo intensywna, ale wysuszenie powoduje, że smak jest kilkukrotnie silniejszy. Dla mnie – nie do zniesienia. Skoro jednak taki produkt wystawiono na targach Slow Food w Turynie, to pewnie ma swoich wielbicieli. To chyba jedyny produkt, do którego mam prawdziwą awersję i nie przyrządzę w swojej kuchni.

Jakie były smaki twojego dzieciństwa?

Moja mama pochodzi z Brzyny koło Łącka. Jej kuchnia była kuchnią galicyjską. Mieliśmy kury, kaczki, gęsi, krowy i świnie – jak to w gospodarstwie. Mama przygotowywała proste potrawy, wszelkiego rodzaju dania z ziemniaków i z mąki. Kartacze, placki ziemniaczane, kluski, pieczone na blasze wspaniałe placki z gotowanych ziemniaków, podawane z domowym masłem. Do dzisiaj uwielbiam ziemniaki i nie wyobrażam sobie bez nich życia. Tak samo zresztą, jak bez dobrego masła, twarogów i sera.

Teraz w twojej kuchni nie ma wielu dań z ziemniaków…

Mamy kilka potraw, gdzie występują ziemniaki np. krem z dodatkiem porów i kaszanki.

Ciekawie tłumaczysz tak prosty produkt na język wyrafinowanej kuchni.

Tak to już u mnie jest. Nie mogę i nie chcę odciąć się grubą kreską od smaków, jakie wyniosłem z domu i z pierwszych lat nauki. Nigdy nie pójdę w stronę kuchni czysto eksperymentalnej, molekularnej. Moim celem są urozmaicone, ale przede wszystkim smaczne dnia. I takie, mam nadzieję, uda się nam podać podczas kolacji FLORA I FAUNA.

Comments are closed.