Łukasz Wojtas

Kolacja Sielanka

Łukasz Wojtas

Gospodarz spotkania i Szef Kuchni Restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. Pochodzi z Kujaw i Pomorza. W Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie pracuje od września 2011 roku, gdzie na początku, w Restauracji Oranżeria, odpowiadał za przygotowywanie dań głównych. Jednocześnie z pasją dzielił się zdobytą wiedzą z początkującymi kucharzami w szkołach gastronomicznych. Od czerwca 2015 roku zarządza rekomendowaną już w 2006 roku przez Slow Food Polska Restauracją Romantyczną w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. Tu komponuje autorskie dania z produktów regionalnych, przetworzonych w sposób naturalny, bez „ulepszaczy”.

W gotowaniu wyznaje zasadę – im prościej, tym lepiej. Trzymając się klasyki polskiej kuchni, nie boi się sięgać po produkty zapomniane, mniej oczywiste, nie przekraczając granic dobrego smaku. Restauracja Romantyczna została wyróżniona po raz kolejny w przewodniku Gault&Millau i uhonorowana w tym roku czapką kucharską.

Szef żartowniś...

Szef kuchni w jednym z najbardziej kultowych miejsc w Polsce, w Restauracji Romantyczna Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. Poważna sprawa, poważna funkcja i tylko z pozoru poważny szef, bo Łukasz po bliższym poznaniu okazuje się człowiekiem z bardzo nieoczywistym poczuciem humoru. Ujmująco szczerze i z dystansem do siebie opowiada nam o swoim dzieciństwie, ulubionej zupie, charakterze i ambicjach, których mu nie brakuje, choć jak na swój młody wiek i tak osiągnął bardzo dużo.

Jak dotarłeś do miejsca, w którym dziś się znajdujesz?

Pochodzę ze wsi, z Jaguszewic. W domu, prawie wszystkie produkty mieliśmy z własnego gospodarstwa, mało co kupowaliśmy w sklepie. Pierwsze podejście do gotowania zrobiłem w wieku 8 lat. Zaciekawiło mnie, jak moja mama gotuje zupę. I zrobiłem swoją pierwszą – pomidorową z makaronem. Chwilę później uczyłem już moją siedemnastoletnią siostrę jak ją przyrządzić… (śmiech)

Smaczna była?

Wtedy mi bardzo smakowała, choć dziś pewnie bym ostro krytykował. Po gimnazjum, kiedy myślałem o przyszłości, zainspirował mnie brat, który skończył technikum gastronomiczne. Podczas nauki, praktyki odbywałem w hotelu, gdzie podawano fajne, klasyczne polskie potrawy, ale to była inna kuchnia niż mój obecny styl. Po kilku latach przyszedłem do Hotelu SPA Dr Irena Eris na Wzgórzach Dylewskich. Zaczynałem oczywiście od stopnia pomocy kuchennej. I właśnie mój tutejszy pierwszy szef zaraził mnie prawdziwą pasją do gotowania. Pracuję tu już 6 lat.

Szef kuchni większość swojego życia spędza w kuchni, czy czerpiesz z tego radość?

Tak, przeczuwałem to już od początku nauki. Na praktykach moim szefem był brat, który traktował mnie bardziej surowo, niż pozostałych, jednocześnie dając fantastyczne wskazówki. Jeździłem do pracy z ochotą, z myślą, że nie tylko tam zarabiam, ale również spędzam wartościowy czas z ciekawymi ludźmi. Jednak pamiętam taki szczególny dzień dla mnie. Miałem wtedy może z 17 lat. Przygotowałem rodzinny obiad, panierowane roladki z indyka z serem, pietruszką i masłem w środku. I do tego ziemniaki. Przyjechał wtedy mój wujek i pochwalił mnie za to. Ależ byłem zadowolony!

Jakie smaki są ci szczególnie bliskie?

Jestem w tej kwestii zmienny. Lubię podróżować i zawsze przywożę coś nowego. Po powrocie z Maroka upodobałem sobie kumin. Skupiłem się nie na technice przygotowywania dań, ale na przyprawach. A teraz chciałbym podawać gościom proste polskie produkty, na przykład golonkę, w nietypowej formie.

Jak szukasz inspiracji do nowych dań?

Dla żartu, kiedy goście mnie o to pytają odpowiadam w „Pani Domu” lub znalazłem „na Googlu”, ale tak naprawdę najwięcej pomysłów przychodzi mi do głowy podczas rozmów z producentami. Bardzo lubię te spotkania. Bo producent najlepiej zna swój produkt, często się zdarza, że żywi się nim codziennie. Wie z jakimi dodatkami z własnego warzywnika czy sadu najlepiej go połączyć. Słucham uważnie, a później przerabiam po swojemu, uwzględniając właśnie te wskazówki. Ale tak naprawdę, to najczęściej robimy w zespole kucharzy burzę mózgów i każdy coś od siebie dodaje. Widać wówczas, że ludzie przychodzą tu nie tylko po to, żeby odbębnić swoje 8 czy 10 godzin pracy, ale coś stworzyć.

Czyli człowiek, który stoi za produktem jest dla ciebie ważny, po drodze Ci z projektem „Tasty Stories”?

Oczywiście. Ja lubię osobiście znać producenta. Zresztą, kiedy w restauracji wychodzę do gości, do stolika, to na temat swoich produktów muszę wiedzieć wszystko. Nie umiem bajerować, to nie moja natura, a poza tym to nie przystoi szefowi kuchni.

A tak szczerze, co ci się najbardziej podoba, a co nie podoba w pracy kucharza?

Urokiem, ale i przekleństwem tej pracy jest ilość rzeczy do zrobienia. Czasem kończymy o północy, a lista na następny dzień ma prawie dwie strony. Więc wracamy na 10. Później serwis od 18, wieczorem jesteśmy bardzo zmęczeni, marzymy tylko, żeby pójść do domu. A tu nagle przychodzi kelner i mówi, że gość chciałby porozmawiać. I okazuje się, że ktoś przyjechał specjalnie do naszej restauracji, że mu bardzo smakuje, że jest wyjątkowo zadowolony. Dla takich chwil się pracuje, rekompensują wszystkie trudy i stresy.

Właśnie, jak odreagowujesz zawodowe stresy?

Obecnie kuję ściany, bo remontuję mieszkanie… (śmiech). Ale tak normalnie, to gram w siatkówkę. Dwie godziny treningu dwa razy w tygodniu i wyżycie się na piłce naprawdę dobrze robią! Już 3 lata gram w amatorskiej drużynie w Ostródzie, razem z Moniką, naszym zastępcą dyrektora hotelu. Raz w roku organizowany jest turniej siatkówki dla wszystkich naszych Hoteli SPA Dr Irena Eris. Ale mimo rywalizacji, traktujemy turniej jak dobrą zabawę.

Jakie cechy charakteru trzeba mieć, żeby być dobrym szefem kuchni?

Na pewno umiejętność zwracania konstruktywnej uwagi. Czasem, podczas trudnego serwisu czy w emocjach skomentujesz coś w sposób zrozumiały tylko dla ciebie lub wyjątkowo dosadny i robi się nieporozumienie. Współpraca z ludźmi to podstawa. Wydobycie z nich tego, co mają najlepsze w swoich głowach. Oprócz tego bezkompromisowość i wytrzymałość psychiczna, bo czasem rozgrywa się jednocześnie tak dużo rzeczy, że trudno to ogarnąć. A efekt pracy musi być zawsze taki sam, zawsze na najwyższym poziomie. Szanuję swój zawód, chcę być profesjonalistą.

Do jakiej potrawy porównałbyś się i dlaczego?

To byłaby zupa pomidorowa. Niby banalna i niewyszukana, a ile daje możliwości! Może być najprostsza, z koncentratu i zaciągnięta śmietaną – sam mam czasem na taką ochotę. Zupa, która powoduje uśmiech na twarzy. Ja staram się być kucharzem, który umie żartem rozładować każdą napiętą atmosferę. Ale pomidorowa ma też swoje dostojne oblicze, na przykład, consommé z pomidorów – maksimum pomidorowego smaku i maksimum umami. Mam ostatnio taką zupę w karcie.

Najmilszy komplement, jaki usłyszałeś od gościa?

Wyjątkową przyjemność sprawia mi, kiedy ktoś mówi, że tak smacznego dania jak moje jeszcze nigdy nie jadł. Ostatnio gość pochwalił w ten sposób moje… frytki. Tak, zwykłe, domowe frytki. Fajnie, że w świecie kuchni fusion, potrafię zrobić frytki, które zapadają w pamięć… (śmiech)

Twoje zawodowe marzenie?

Jak każdy szef, marzę gdzieś tam po cichu o gwiazdce Michelina... Ale chciałbym również popracować w najlepszych zagranicznych restauracjach. Na przykład w Londynie. Ujmuje mnie tamtejsza perfekcja przełamana charakterystyczną angielską prostotą i cały ten londyński zgiełk… Chciałbym też posmakować tradycyjnej kuchni francuskiej w wydaniu Paula Bocuse’a oraz zobaczyć, jak się gotuje w Azji. Może zanim jeszcze wejdę w poważną dorosłość, uda mi się w taką kulinarną podróż po świecie wyruszyć…

Comments are closed.