Cóż, moja historia jest nieco inna niż większości hodowców, bo ja nie jestem rolnikiem. Był bodajże 1999 rok. Działałem wówczas prężnie w branży developerskiej. Nagle trafiła się okazja do kupna upadającego gospodarstwa rolnego na Warmii. Były PGR. Zarówno zabudowania, jak i ziemia były bardzo zaniedbane. Ale od razu urzekło mnie to piękne, malownicze miejsce. Pomyślałem – świetna inwestycja. Później nie miałem pomysłu, co z tym zrobić. Uprawa zbóż – ani intensywna, ani ekologiczna – jakoś mi nie leżała, również pod względem biznesowym. W 2002 czy 2003 roku pojechałem do USA. W stanie Montana, rozmawiałem z tamtejszymi przedsiębiorcami, którzy poradzili mi, żebym założył hodowlę bydła mięsnego. Już miałem przed oczami te dojarki i mleko! Ale, ku mojemu zaskoczeniu, okazało się, że bydła mięsnego się nie doi. Amerykanie zrobili mi całą lekcję na ten temat, między innymi doradzili, jaką rasę wybrać. Mówię im – przecież w Polsce ludzie steków nie jedzą. Zapewniali – zobaczysz, wkrótce będą jedli! (śmiech). Uwierzyłem… Z drugiej strony, sam jestem smakoszem wołowiny, więc ten projekt idealnie łączył biznes z moimi własnymi zamiłowaniami. I tak dzisiaj mam tu, na Warmii, największe stado herefordów w Polsce – już ponad 600 sztuk chodzi sobie po łąkach.

Przede wszystkim pasja. A później oczywiście solidna wiedza rolnicza. I tu zaczyna się kwestia doboru współpracowników. Udało mi się pozyskać pełnych zapału, młodych ludzi, którzy byli w stanie szybko nauczyć się tego, czego im brakowało. Na przykład, obecny zarządca gospodarstwa zaczynał u mnie jako student na praktykach. Jednak szybko dostrzegłem jego otwartą głowę i oddanie z jakim podchodził do pracy, ziemi i zwierząt.

Latem jestem tu co drugi weekend, a bywa, że i częściej. Jazda samochodem po tym rozległym terenie to dzika frajda… (śmiech). A przy tym, ponieważ herefordy należą do rasy nieagresywnej, spacery wśród krów też są bardzo przyjemne. Nawet mój dorosły syn, mając w perspektywie dalekie zagraniczne wakacje, powiedział, że wolałby przyjechać tu, w warmińską ciszę i spokój. Czuję olbrzymią satysfakcję, jak na to wszystko patrzę.

Tak. Tym bardziej, że najpierw, przez wiele lat, to przedsięwzięcie było kosztownym hobby. Biznes pojawił się dopiero, gdy powiększyliśmy skalę działania. A za nią musiał przyjść oczywiście odpowiedni marketing, który pomógł pokazać nasz produkt rynkowi.

Lata sprzedaży mięsa z bydła ras mlecznych, które nie jest produktem idealnym, spowodowało odwrócenie się od wołowiny. Pokutuje u nas niestety mit wołowiny twardej jak podeszwa, trudnej do obróbki kulinarnej. Uważam, że trzeba rynek odtworzyć, potencjał polskiego rolnictwa jest przecież gigantyczny. W produkcji bydła mięsnego moglibyśmy być potentatem na skalę europejską… Z drugiej strony dobrego mięsa wciąż brakuje. A ktoś, kto chce odżywiać się świadomie, powinien wiedzieć, w jakich warunkach hodowane są zwierzęta. Zresztą teksturę, zapach i smak dobrego mięsa wyczuwa się od razu.

Steki rib eye, które pochodzą z samego serca antrykotu. Najbardziej soczyste, najwięcej w nich smaku. Nie muszę sięgać po polędwicę, która, wbrew pozorom, nie ma aż takich walorów smakowych. W polskiej gastronomii pokutuje takie błędne przekonanie, że polędwica jest najlepsza. Ale prawdziwy smakosz szuka innych kąsków. Cenię sobie również rostbef. Chociaż są też inne kawałki mięsa, które mają wyjątkowy smak, na przykład baweta.

Tu się zaczyna zabawa – dobra wołowina nie potrzebuje żadnych umiejętności. Udaje się zawsze. Steka z dobrej wołowiny trudno zepsuć. Chyba, że ktoś go spali na wiór. Hmmm, dlatego w niektórych najlepszych restauracjach wcale nie pałają chęcią do podawania steków. Kucharz nie może się wykazać (śmiech)…