Dla mnie oznacza to ciągłe poszukiwania. Pod tym względem piwowar przypomina nieco dawnego alchemika (śmiech). To dążenie do doskonałości. To wreszcie fascynująca, ale mozolna praca, ślęczenie nad właściwościami każdego ze składników i opracowywanie tej jednej, doskonałej receptury.

Najpierw pracujemy w dwuosobowym zespole. Jako browarnik, zajmuję się tworzeniem koncepcji, a Maciej Mielęcki, technolog żywienia – stroną produkcyjną. Żeby było ciekawiej, ja ukończyłem Międzywydziałowe Indywidualne Studia Humanistyczne, zajmowałem się kiedyś okresem około kopernikańskim. Natomiast pasją Maćka jest maraton i spływy kajakowe.

Inspiracją dla nas może być wszystko. Jestem miłośnikiem psów i lasu, nie zliczę już, ile w życiu leśnych gałązek czy igieł podniosłem i powąchałem. Natomiast Maciek poszedł kiedyś wraz z żoną na rynek, tuż przed Bożym Narodzeniem, i trafił na wędzoną śliwkę, taką, którą zwykle kupujemy do wigilijnego kompotu…

Traf chciał, że jakiś czas wcześniej założyliśmy sobie, że chcemy pokazać nową twarz portera bałtyckiego, stylu piwa bardzo kojarzonego z Polską. Maciej stwierdził, że wędzona śliwka mogłaby być genialnym pomysłem i podebrał żonie trochę owoców, tak dla sprawdzenia. Zaczęliśmy próby nie tylko ze śliwkami, ale również z innymi wędzonymi owocami ze świątecznego kompotu. Jednak jabłka i gruszki okazały się nieodpowiednie. Stanęło na śliwce. Zadałem sobie wtedy pytanie, gdzie w Polsce wędzi się owoce. Okazało się, że wędzone śliwki są dwie – suska sechlońska z województwa małopolskiego i śliwka szydłowska z Gór Świętokrzyskich. Znaleźliśmy bezpośrednich dostawców obu śliwek, ale ta z Sechny przypasowała nam bardziej. Następnie przeprowadziliśmy kilkadziesiąt kolejnych prób – chyba ze trzydzieści. Sprawdzaliśmy, ile tych śliwek trzeba dać, by nie zatracić charakteru piwa bazowego czyli porteru, a z drugiej strony – nie zgubić śliwki.

Co tydzień mamy takie ośmioosobowe spotkania w gronie naszych szefów i pozostałych osób zaangażowanych w produkcję. To zróżnicowana grupa pod względem zarówno płci jak i wieku. Podczas degustacji musimy osiągnąć konsensus. Później przekazujemy po butelce naszym rodzinom i znajomym – osobom, ze zdaniem których się liczymy. Jeśli piwo zbierze pozytywne opinie, rozpoczynamy prace nad wdrażaniem go do produkcji.

Na szczęście nie musimy ulegać obowiązującym trendom. W pewnym sensie tworzymy przecież to piwo z myślą o sobie. Przykład? Browary rzemieślnicze tzw. nowej fali zachłystują się chmielami z USA, które wnoszą wyraźne cytrusowe aromaty. Natomiast my staramy się zachować polskie odmiany. Szanujemy polską tradycję piwowarską i uważamy, że polskie chmiele mają duży potencjał. Nasze wieloletnie doświadczenie mówi nam, czego ludzie poszukują w piwie… Na przykład, za granicą konsumentów interesuje „Polish taste”, oryginalność, chociażby w postaci portera z wędzoną śliwką.

Żaden z nich nie jest tylko pozycją w tabelce. Każdego dostawcę znamy z imienia i nazwiska, to dla nas człowiek z krwi i kości, mamy do niego zaufanie. Czy to chmiele, miody, owoce czy cokolwiek innego… Staramy się opiekować naszymi dostawcami. Tak było, na przykład, z plantacją chmielu, z którą współpracujemy. Została zniszczona przez powódź na Lubelszczyźnie. Po kataklizmie, wiadomo, branża chmielowa zwróciła się do branży piwowarskiej o pomoc. Zwykle browary wystawiały czek i załatwione. A mój szef wsiadł w samochód i odwiedził jednego z takich poszkodowanych plantatorów. Zamiast pieniędzy zaproponował mu sprowadzenie sadzonek i uprawę chmielu dla nas, z gwarancją kupna. To właśnie przykład utrzymywanych przez nas relacji, wykraczających poza element biznesowy. A jeśli chodzi o plantację chmielu, to narodziła się również pewna tradycja – kiedy są chmielowe żniwa, jedziemy tam, zbieramy niesuszony chmiel, taki prosto z krzaka i, raz do roku, robimy z niego piwo. Uświęconym zwyczajem jest też to, że pierwszy karton tego piwa jedzie właśnie na Lubelszczyznę, wprost do rąk własnych naszego dostawcy. A kiedy we wrześniu, potrzebujemy wspomnianej wędzonej śliwki, to wsiadamy w busa i jedziemy prosto do Sechny. To wspaniała wizyta. Pan Czesław i jego żona witają nas świeżo upieczonym, domowym chlebem i… śliwowicą. Zawsze musimy wcześniej zorganizować sobie nocleg… (śmiech). Cóż, następnego dnia nieco boli głowa…